Ya sea frita, horneada o cruda, la cebolla es un alimento básico en muchos hogares; De media, un rumano consume al menos 23 kg de cebollas al año, según el Instituto Nacional de Estadística. Pero su codiciado sabor tiene un precio: la mayoría de las veces lloramos al picar cebollas. ¿Por qué está pasando esto?
El culpable se llama «factor lacrimogénico», una sustancia que irrita los ojos. Cuando la cebolla está intacta, un grupo de compuestos llamados sulfóxidos de cisteína se mantienen separados por una enzima llamada aliinasa. Pero cuando se corta, se corta en cubitos o se tritura la cebolla, se rompe la barrera que separa los compuestos y la enzima aliinasa. Los sulfóxidos de cisteína se unen a la enzima aliinasa, lo que desencadena una reacción: la aliinasa hace que los sulfóxidos de cisteína se conviertan en ácido sulfénico.
En una cebolla, el ácido sulfénico tiene dos opciones. La primera opción es que pueda condensarse espontáneamente, una reacción en sí misma, y convertirse en un compuesto organosulfurado. Los compuestos organosulfurados son los que dan a las cebollas su fuerte olor y sabor. Una reacción similar ocurre con el ajo, por lo que también tiene un olor acre.
Pero la segunda opción para el ácido sulfénico es exclusiva de las cebollas y varios otros alliums, o un género de plantas con flores que producen vegetales como la cebolla y el ajo. Ese ácido sulfénico entra en otra reacción, con la ayuda de una enzima conocida como factor lagrimal sintetasa (LFS), que crea un compuesto volátil conocido como factor lagrimal.
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El factor lagrimal es un líquido volátil, lo que significa que se convierte en vapor muy rápidamente. Así llega al ojo e irrita los nervios de la córnea. Nuestros ojos comienzan a lagrimear para deshacerse del irritante.
Es probable que tanto los compuestos organosulfurados que dan a las cebollas su intenso sabor como el factor lacrimina que induce las lágrimas evolucionaran como mecanismos de defensa. Estos tienen la función de frenar insectos, animales o parásitos que puedan dañar la cebolla.
Se necesitaron décadas para descubrir este proceso. Si bien los investigadores descubrieron que el factor lagrimal era el principal irritante ocular en la década de 1970, no descubrieron la enzima conocida como factor lagrimal sintetasa hasta 2002.
La cantidad de compuestos químicos responsables de irritar las glándulas lagrimales varía de un tipo de cebolla a otro.
