La historia del azúcar, el «oro dulce» que conquistó el mundo

Teresa Martínez Por Teresa Martínez 10 minutos de lectura
La historia del azúcar, el "oro dulce" que conquistó el mundo -Revista Interesante

En 1099, los cruzados, que habían llegado a Palestina para liberar Tierra Santa, al acercarse a Jerusalén encontraron llanuras llenas de lo que creían que eran «juncos de miel», una planta desconocida para ellos, con la que saciaban el hambre que les atormentaba. ellos durante semanas.

Fulquerio de Chartres, historiador francés que escribió sobre los cruzados, relata un episodio que evoca un famoso pasaje de la Biblia, que cuenta cómo el ejército israelita, dirigido por Jonatán, hijo de Saúl, había llegado a un bosque «donde se encontraban a pie panales de miel». » (Libro Primero de Samuel, capítulo 14, 25).

La “caña de miel” era en realidad caña de azúcar, una planta originaria de Nueva Guinea. Con el tiempo se extendió por Asia, llegando a China y la India, y gracias a los musulmanes llegó al norte de África y a la España musulmana. Las técnicas de transformación del jugo de la caña en cristales, desarrolladas en la India a partir del siglo V, facilitaron el transporte del azúcar y, en consecuencia, favorecieron el crecimiento de su consumo. Pero fueron los cruzados quienes finalmente introdujeron en la Europa cristiana el producto que pronto pasó a ser conocido por su nombre árabe: sukkar, azúcar.

Cariño, la gran protagonista

Sin embargo, el consumo de azúcar no se hizo popular de inmediato. Como cualquier producto importado, el azúcar era caro y, por tanto, no todo el mundo podía permitírselo. La miel ha sido el ingrediente principal utilizado para endulzar los alimentos desde la antigüedad y continuó utilizándose durante la Edad Media, tanto en el mundo cristiano como en el musulmán.

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Con él se preparaban salsas, bebidas y postres. También se utilizaba con fines medicinales, para la preparación de jarabes y ungüentos. El azúcar fue reemplazando gradualmente a la miel, pero nunca la reemplazó por completo. Algunas regiones tenían otros edulcorantes útiles, como la miel de dátil.

Los edulcorantes jugaron un papel importante en la gastronomía medieval. La miel y el azúcar eran ingredientes utilizados tanto en la preparación de postres –elaborados con diversas combinaciones de harina, huevos, mantequilla, queso y frutos secos y, en ocasiones, aromatizados con especias– como en recetas de platos de carne.

El manjar blanco, uno de los platos más populares de la cocina medieval, se elaboraba con pechuga de pollo, harina de arroz, leche de almendras y azúcar y se aromatizaba con agua de rosas o azahar. La miel se utilizaba en la mayoría de los guisos y asados ​​de la cocina cristiana, musulmana y judía y, a menudo, se añadía a la masa de pan.

Con el tiempo, el azúcar se hizo cada vez más popular y se extendió el uso de mezclarlo con miel. A las salsas, casi siempre agridulces, que podían combinar ingredientes como cebolla, grosellas, huevos, cerveza o vino, no les faltaba jengibre, canela, pimienta, sal y azúcar. Estos platos se servían con carne de res, cerdo y cordero, aves, algo de pescado y ostras (cuando estuvieran disponibles).

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Puede resultar sorprendente que se utilizara azúcar en alimentos que hoy en día se consideran “sabrosos”, pero hay que tener en cuenta que esta distinción no estaba tan clara en las mesas medievales. También hay que tener en cuenta que en estas recetas se utilizaba azúcar como aromatizante, además de especias: suaviza los sabores, algunos de los cuales pueden resultar muy intensos debido a la falta de métodos eficaces de conservación de los alimentos. El azúcar también equilibra el sabor de las especias. A esto se sumaba el hecho de que era fácil de conservar. Hasta el siglo XVI, su uso en la elaboración de confituras, mermeladas, almíbares y jaleas, que son en sí mismas técnicas de conservación de alimentos, era bastante limitado debido a que el azúcar era caro.

Azúcar blanco, la especia más cara

Junto con el jengibre, el ruibarbo y la canela, el azúcar normalmente procedía de Oriente, se consideraba exótico y se utilizaba en pequeñas cantidades. Había diferentes calidades de azúcar. Además de la melaza y el azúcar de caña, se importaban diferentes azúcares según su color, que dependía del grado de refinamiento. La lógica era sencilla: cuanto más blanco es, más puro es y, en consecuencia, más caro.

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Para ocasiones especiales, se elaboraban figuritas con azúcar mezclada con almendras. Estos usos eran más comunes en el mundo musulmán, pero hay evidencia de que los cristianos también estaban familiarizados con el mazapán desde al menos finales del siglo XII.

Al ser un bien valioso, el azúcar representaba un elemento de diferenciación social. Los ricos podían permitirse el lujo de comprar y consumir azúcar de la mejor calidad.

El comercio de esclavos

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El azúcar –que nadie necesitaba, pero que todos anhelaban– condujo a la formación del mundo moderno. Había una enorme demanda de mano de obra para cultivar las enormes plantaciones de azúcar en Brasil y el Caribe. Esta necesidad fue satisfecha por la trata transatlántica de esclavos, en la que aproximadamente 12.000.000 de seres humanos fueron transportados desde África a América entre 1501 y 1867. Las tasas de mortalidad podían llegar al 25% en cada viaje, y los muertos eran arrojados por la borda, en el agua.

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La historia del azúcar, el «oro dulce» que conquistó el mundo

Y, por supuesto, para comprar esclavos a las élites africanas se necesitaban bienes como cobre y latón, ron, telas, tabaco y armas. Estos estuvieron garantizados por la expansión de la producción industrial, especialmente en las regiones inglesas del suroeste.

Producción de azúcar

Debido a su alto precio y a que los hábitos alimentarios de la gente cambiaron gradualmente, el azúcar se fue introduciendo lentamente en el mercado.

En la producción también influyó el hecho de que la caña de azúcar sólo podía cultivarse en determinados lugares, como Sicilia o el sur de la Península Ibérica; alternativamente, podría importarse y procesarse desde el norte de África y el Mediterráneo oriental. Por tanto, no todas las regiones de Europa tenían la misma accesibilidad a este producto. Además, no todo el azúcar era de la misma calidad porque, a medida que aumentaba el consumo, variaban los tipos de azúcar.

Del mismo modo, hubo zonas donde el uso del azúcar se extendió antes que otras, aunque ya en el siglo XV ya estaba prácticamente extendido por todo el continente europeo. En este siglo se empezó a cultivar la caña de azúcar en las islas atlánticas -Madeira, Azores y Canarias-, que luego empezaron a ocupar definitivamente españoles y portugueses, aunque no pasó mucho tiempo antes de que América se convirtiera en el principal centro de producción del mundo. .

A partir del siglo XVI, el azúcar empezó a ser más popular que la miel.

En los países protestantes, la producción de miel disminuyó como consecuencia del declive de los monasterios, que habían sido grandes centros de apicultura en la Edad Media.

Posteriormente, el azúcar se fue abaratando progresivamente y el consumo aumentó considerablemente. Además, el uso gastronómico de este producto cambió: en lugar de añadirse a los platos principales como especia para suavizar sabores fuertes, se utilizó en aperitivos y postres dulces y para endulzar el café y el té, lo que se hizo común en Europa a partir del siglo XVII. siglo. Así, lo que en la Edad Media era un alimento exótico, utilizado con moderación debido a su coste, acabó adquiriendo una supremacía entre los edulcorantes, supremacía que conserva hasta nuestros días.

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Según los últimos datos, la caña de azúcar es el tercer cultivo más valioso del mundo, después de los cereales y el arroz, y ocupa más de 25.000.000 de hectáreas de tierra en todo el planeta.

La obesidad, junto con enfermedades asociadas como el cáncer, la demencia, las enfermedades cardíacas y la diabetes, se ha extendido por países donde los carbohidratos a base de azúcar han llegado a dominar la economía alimentaria.

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Por Teresa Martínez Jefa de sección
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