Varios miles de siglos atrás surgió el ser humano moderno, Homo sapiens, y durante la mayor parte del tiempo, sus poblaciones eran nómadas, cazadoras y recolectoras que obtenían lo que necesitaban de su entorno, sin manipularlo. Un punto de inflexión importante en la historia de la humanidad se asocia con la aparición de la agricultura, que posibilitó el sedentarismo y, en última instancia, fue el origen de las civilizaciones.
La historia del trigo se entrelaza con el devenir de la humanidad y sus innovaciones. Desde los albores de la agricultura, hace unos 10 000 años, hasta las técnicas modernas de mejora genética, el trigo ha sido un testigo y actor clave en la evolución de la alimentación humana. Con frecuencia al hablar de alimentación, y del trigo y sus derivados, se escucha el calificativo de ‘natural’. Pero la distinción entre ‘natural’ y ‘artificial’ en la agricultura a menudo carece de sentido. La agricultura es, en definitiva, una manifestación de la intervención humana en los procesos naturales. Un proceso artificial, cuyos productos resultantes son, también, artificiales. El trigo que comemos hoy no existe en la naturaleza.
Un Viaje de 10 000 años
El trigo (género Triticum), originario del fértil Oriente Medio, ha experimentado un viaje épico por el tiempo y el espacio.La evolución del trigo ha sido modelada por la selección artificial, desde las especies más antiguas conocidas, como la escaña (Triticum monococcum), el farro (T. dicoccum) o la espelta (T. spelta), hasta las especies modernas de trigo duro (T. durum) y trigo blando o panadero (T. aestivum). Los primeros agricultores aprendieron a elegir las semillas con características deseables, como espigas más grandes y productivas o granos más voluminosos. Esta selección artificial aceleró los cambios evolutivos respecto a los ritmos naturales.
Los avances culturales y tecnológicos introdujeron el arte de la mejora genética en el cultivo del trigo, pero a diferencia de lo que se suele pensar,no es un fenómeno de las últimas décadas. Los agricultores aprendieron a dirigir la evolución de las plantas en función de sus necesidades, mediante la selección artificial, y posteriormente, de la hibridación, la clonación y la exposición a agentes físicos y químicos. La creación de variedades de trigo con características específicas se convirtió en una herramienta poderosa para la alimentación humana mucho antes de que aparecieran los primeros organismos transgénicos, la edición génica o cualquier otro avance contemporáneo.
La humanidad lleva diez mil años manipulando los genes del trigo y generando una rica variedad de productos en el proceso, desde panes y pasteles hasta pastas y alimentos procesados.
Del trigo silvestre a la harina para hacer pan
En la naturaleza aún se puede encontrar uno de los ancestros evolutivos del trigo moderno. Un trigo silvestre, con dotación cromosómica diploide —los cromosomas distribuidos por pares, concretamente, 7 pares—, que recibe el nombre de Triticum urartu. Hay también otras plantas silvestres, muy cercanamente emparentadas con el trigo, denominadas hierbas de cabra, donde destacan dos especies: Aegilops tauschii y A. speltoides. Ambas son, también, diploides, y son muy importantes por su capacidad de hibridar con el trigo silvestre.
La hibridación entre el trigo silvestre y A. speltoides se puede producir de forma natural, y el resultado es la escanda o trigo almidonero. Esa planta, que recibe el nombre científico de Triticum dicoccoides, tiene una curiosidad: a diferencia de la reproducción habitual, donde padre y madre transmiten la mitad de sus cromosomas y su descendencia obtiene así un juego completo de parejas, en la escanda, las plantas parentales transmiten un juego pareado completo. Siete pares de cromosomas por parental, que dan como descendencia una planta con siete cuartetos de cromosomas —28 en total—. Una planta tetraploide.
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Es en este punto donde la humanidad comenzó a meter mano. La escanda fue, probablemente, el primer trigo cultivado, y a base de selección artificial, se produjo el farro, la primera variedad de trigo creada por el ser humano.
En algún momento, un agricultor mezcló el farro con aquella hierba de cabra antes mencionada, A. tauschii y, de nuevo, hubo un evento de poliploidía. El genoma tetraploide del trigo farro se unió con el diploide de la hierba de cabra, y el resultado fue un trigo de genoma hexaploide —cromosomas agrupados en lotes de 6—. Esta es la espelta, que aún consumimos hoy.
Tanto el farro como la espelta son plantas con genomas alopoliploides, es decir, además de presentar los cromosomas en lotes más numerosos de las parejas habituales, cada par de lotes procede de una especie distinta. La alopoliploidización aceleró la evolución del genoma del trigo a través de pérdida, silenciamiento, activación y duplicación de genes; y la presión selectiva artificial hizo el resto.
Los trigos modernos más utilizados, el trigo duro y el trigo blando o panadero, han acumulado mutaciones que producen espigas más abiertas y cáscaras más frágiles, lo que los hacen más fáciles de trillar. Ambos proceden de siglos de selección artificial; el trigo duro tiene su origen en el farro y el trigo panadero en la espelta. Y solo el tiempo sabe qué nuevas variedades estarán por llegar.
El desafío transgénico y la resiliencia climática
La discusión sobre los organismos transgénicos provoca con frecuencia controversias y temores. Pero lo cierto es que la ingeniería genética no inventa nada, solo canaliza y acelera procesos que la naturaleza ya lleva a cabo, tal y como hizo la agricultura hace diez milenios. La transferencia horizontal de genes es un proceso natural, que ha dado lugar a variaciones genéticas en muchas especies; la ingeniería genética solo se superpone a técnicas tradicionales de manipulación genética, logrando mejores resultados, más precisos y en menos tiempo. Pero sigue despertando desconfianza.
En un mundo marcado por el cambio climático, la creación de cultivos resistentes se vuelve imprescindible para alimentar a la creciente población mundial. Y, desconfianza social al margen, las investigaciones actuales en genómica, combinadas con técnicas de fenotipado de alta precisión, están transformando el cultivo de plantas. La identificación de genes que controlan rasgos agronómicos críticos, junto con la edición genética, permiten desarrollar cultivos resilientes al cambio climático con mayor rapidez. La utilización del potencial genético de los parientes silvestres de los cultivos y las técnicas de edición genómica impulsan la creación de especies y variedades mejor adaptadas a las condiciones cambiantes. Otro asunto es, por supuesto, valorar si es pertinente que este poder recaiga solo en manos de un puñado de grandes empresas en un escenario capitalista.
En todo caso, la evolución del trigo es un testimonio de la capacidad humana para comprender y dirigir los procesos naturales. Desde la selección de semillas hasta la mejora genética y la creación de cultivos climáticamente resilientes, el trigo ha sido como arcilla en manos de un alfarero, la humanidad ha aplicado su creatividad para satisfacer sus necesidades alimentarias. El trigo es y seguirá siendo uno de los alimentos más representativos y versátiles en la mesa, junto a otros cereales como el arroz o el maíz.
