El pan ha formado parte de la historia de la humanidad durante siglos. Desempeña un papel esencial en nuestra vida diaria y es un símbolo de cultura, historia, hambruna, riqueza, guerra y paz. Es indispensable y ha sido esencial para la supervivencia humana.
Sin este alimento aparentemente sencillo, la civilización no habría existido tal como la conocemos hoy. No hay alimento cuya historia esté tan arraigada en las sociedades humanas como el pan.
Para entender los orígenes del pan tenemos que remontarnos mucho tiempo atrás. Nuestros ancestros cazadores-recolectores comían hierbas por su sabor y porque suavizaban el profundo sabor de la carne. A través de repetidas pruebas y errores, descubrieron que si molían diferentes semillas y las mezclaban con agua, podían comerse más fácilmente.
Luego vino la práctica de hornear esta pasta, como ya se hacía con la carne.
Hasta hace poco se creía que el pan y la agricultura se crearon al mismo tiempo, hace 11.000 años, en Oriente Medio. Pero parece que el pan llegó antes que las cosechas. Así lo afirma un estudio publicado en julio de 2018 por arqueólogos de la Universidad de Copenhague. A partir de excavaciones realizadas en Jordania, en la zona del Desierto Negro, concluyeron que en la región ya se producía un tipo de pan sin levadura hace 14.400 años, a partir de una variedad silvestre de trigo, según science.org. En realidad todavía no era pan, porque no había fermentación. Pero estuvo cerca. Y existió al menos 3.000 años antes de que aparecieran los primeros signos de agricultura.
La agricultura nació cuando nuestros antepasados seleccionaron las mejores y más grandes semillas de ciertos pastos silvestres y las plantaron en lugares fijos. Después de siglos y siglos de práctica, apareció el resultado: el trigo domesticado. Y el trigo trajo seguridad: permitió almacenar granos más nutritivos, favoreciendo la fundación de las primeras ciudades.
Otra cosa que poco a poco fue surgiendo con el tiempo fueron las técnicas de fermentación. Quienes hacían más masa de la que necesitaban para hornear, dejando el resto para otro día, empezaron a notar un fenómeno interesante. En determinadas ocasiones, en lugar de estropearse, la masa subía, cogía más sabor e incluso se hacía más fácil de digerir. No fue magia, fue biología: parte de esta masa sobrante entró en contacto con levaduras, microorganismos que se encuentran en el aire.
Estos microorganismos, que hoy conocemos como «levadura», comen el azúcar de la masa y «defecan» dióxido de carbono. El gas queda atrapado en la red elástica de proteínas del trigo (gluten). Y el pan crece. En otras palabras: fermenta. Naturalmente, porque nuestros antepasados no tenían dónde comprar levadura en polvo o levadura; este es un invento del siglo XIX. Lo que allí fermentaba era la «masa madre».
Más del 75% de las calorías que consumimos hoy provienen de plantas que nuestros antepasados cultivaban hace miles de años.
Los primeros años de la agricultura dieron forma a lo que somos hoy. Y más directo de lo que piensas. Más del 75% de las calorías que consume la población mundial hoy en día provienen de plantas que nuestros ancestros domesticaron hace miles de años.
El pan, protagonista de este desarrollo, pronto se produjo a escala industrial. En el apogeo del Imperio egipcio, hace casi 5.000 años, el pan se fabricaba ampliamente. De esta época datan los registros de los primeros hornos fabricados específicamente para la elaboración de pan. Los egipcios ya elaboraban pan en diversas formas.
Los panes más populares eran redondos y planos, pero también había panes alargados, como las actuales baguettes, y otros con forma de caracol. También había panes fritos en grasa y endulzados con miel y frutas.
Sí, los panes elegantes no son un invento moderno. Las excavaciones arqueológicas muestran que cuando fue destruida por la lava del Monte Vesubio en el siglo I, Pompeya ya producía delicias muy similares a los panes italianos que se comen hoy.
Estos panes incluso tenían ciertas marcas que sugerían una «firma» de cada panadero. La región de Altamura, también en el sur de Italia, desarrolló un pan tierno y con un sabor más lácteo –derivado del trigo duro cultivado en la región– que sigue siendo hoy un referente en el mundo de la panificación. El poeta Horacio escribió sobre él en el año 37 a.C.: «Es el mejor pan que puedas probar».
Poco a poco los romanos fueron perfeccionando la técnica. En El banquete de los sofistas, Ateneo nos cuenta que los panaderos obligaban a sus ayudantes a usar guantes y máscaras, temiendo que el sudor no goteara sobre la masa y que su aliento no alterara su sabor.
Con la transformación de la República Romana en Imperio Romano en el 27 a. C., los panaderos se convirtieron en funcionarios públicos. Las panaderías que poseían los panaderos en la ciudad de Roma dejaron de ser de propiedad privada en un intento del Estado por controlar la producción de pan.
Estaba en vigor la llamada «política de pan y circo». El gobierno estaba tratando de apaciguar a la población proporcionándoles comida y entretenimiento. En el 72 a.C. alrededor de 40.000 ciudadanos recibieron cereales gratis del gobierno. Este «subsidio familiar» siguió creciendo, de modo que en el año 49 a.C., durante el gobierno de Julio César, había 200.000 personas viviendo del subsidio estatal.
A medida que conquistaron otros territorios, los romanos llevaron la producción de cereales (y otras actividades económicas) a la capital. Roma se convirtió así en la primera metrópoli de la historia. A principios de la era cristiana, la ciudad contaba con un millón de habitantes.
La caída del Imperio Romano en el siglo V allanó el camino para que los pueblos germánicos tomaran las riendas, tanto en la política como en la gastronomía. El continente norte nunca ha sido bueno para el cultivo de trigo porque el clima no es propicio.
Mientras que Italia fue la cuna del pan blanco, Alemania fue la cuna del pan negro a base de centeno. No sólo centeno: cebada, lentejas, avena. La tradición era mezclar todo para aumentar el valor nutricional del plato. En Estonia, el centeno se mezclaba con sangre de cerdo.
Producción industrial de levadura.
En el siglo XIX, Louis Pasteur descubrió que los agentes responsables de la fermentación son microorganismos. Hasta entonces, el concepto de «microorganismo» no existía. Esto abrió la puerta a la producción industrial de levadura Saccharomyces cerevisiae.
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Fue una bendición para los panaderos, ya que más levadura significaba más pan listo en menos tiempo.
La fermentación natural es otra historia. En primer lugar, implica varias especies de levaduras y otros microorganismos. Las levaduras del medio ambiente viven en simbiosis con determinadas bacterias en la masa de pan fermentada de forma natural. La fermentación más lenta permite que las bacterias produzcan ácido láctico y ácido acético. Este dúo le da al pan más sabor y una textura inconfundible.
El pan es y será siempre parte integral de la sociedad, siendo uno de los alimentos más antiguos de nuestra historia.
Desde su origen hasta hoy, el pan sigue siendo un alimento básico en muchas culturas, utilizándose, en la antigüedad, incluso como moneda.
